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Pour 4 Personne(s)
Temps de préparation : 40mn
Temps de cuisson : 30mn

INGREDIENTS
  • Un bar de 600-700g. poids brut
  • 440g. de marrons Concept fruits
  • Endives 3 pièces
  • Vinaigre balsamique 2.5dl.
  • Echalotes 2 pièces
  • Beurre 200g.
  • Sucre 25g.
  • Eau 1l.
  • Fleur de sel 20g.
  • Sel, Poivre
  • Cerfeuil, ciboulette, persil

PREPARATION

Lever le bar en filet puis couper chaque filet en deux pour avoir 4 portions identiques. Concasser l’arête puis la faire dégorger sous un filet d’eau. Eplucher la première peau des châtaignes avec un couteau puis les ébouillanter 4 par 4. Enfin, faites les rissoler au beurre avec un peu de fleur de sel.
Ciseler les 2 échalotes, les suer au beurre (25g.) avec le sucre déglacé au vinaigre balsamique.
Réduire de moitié, ajouter l’arête et l’eau. Laisser cuire pendant 30 min puis passer au chinois fin et faire réduire de moitié.
Repasser au chinois fin et incorporer 100g. de beurre. Emincer en filament très fin les endives puis les étuver à crues avec 25g. de beurre et à couvert. Ajouter un peu de sel. Cuire les bars sur la peau dans une poêle anti-adhesive à l’unilatérale tout doucement pendant 20min.
Dresser au centre de l’assiette la fondue d’endives, poser par-dessus le filet de bar, verser autour la sauce et enfin, disposer les châtaignes et décorer avec les herbes.


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